淡路手延素麺の伝統製法

淡路島の手延べ素麺は、「いとでし」と呼ばれる職人によって作られます。
江戸時代から継承された作業工程をご説明します。

作業工程は動画でもご覧いただけます。

１.捏前（こねまえ）

小麦粉に食塩水を合わせ、麺生地を作ります。
　

２.圧延（あつえん）

麺生地の加重で均等に圧延します。
　

３.板切（いたぎ）

圧延機より麺を板状に切り出し、ロールを通し、丸棒状の麺紐に成形します。
　

４.三本合わせ（さんぼんあわせ）

成形した麺紐を三本合わせることでコシが生まれ、綿実油を薄く塗りながら、さらに細い麺紐にします。
　

５.油返（あぶらかえし）

三本合わせをした麺紐をさらに細いロールを通し、麺紐を絞めて麺を強くします。
　

６.細め（ほそめ）

熟成後、麺を撚りながら、綿実油を塗り、直径約１０㎜に細くします。
　

７.小均（こなし）

熟成後、麺を撚りながら、直径約６㎜まで細くします。
　

８.掛巻（かけまき）

一晩、ステンレス桶で熟成させた麺を掛巻機で２本の管に８の字に掛けます。
　

９.小引き（こびき）

掛巻の後、熟成させた麺を約８０㎝に引き延ばします。
　

１０.門干し（かどほし）

ハシで上下に分けながら延ばし、ハタに付けます。
　

１１.ハタ掛け（はたかけ）

ハタに付けた麺を約２００㎝まで延ばし、ハシで上下にさばきます。
　

１２.乾燥（かんそう）

麺を均一に、水分値が１３％まで乾燥させます。
　

１３.切断（せつだん）

乾燥した麺を１９㎝の長さに切断します。
　

１４.切り込み（きりこみ）

１９㎝に切り揃えた麺を、机上で短い麺、曲がった麺を取り除き選別します。
　

１５.結束（けっそく）

​一束を５０ｇに結束し、箱詰めします。