淡路手延素麺の伝統製法

淡路島の手延べ素麺は、「いとでし」と呼ばれる職人によって作られます

1.捏前(こねまえ)

小麦粉に食塩水を合わせ、麺生地を作ります。
 

2.圧延(あつえん)

麺生地の加重で均等に圧延します。
 

3.板切(いたぎ)

圧延機より麺を板状に切り出し、ロールを通し、丸棒状の麺紐に成形します。
 

4.三本合わせ(さんぼんあわせ)

成形した麺紐を三本合わせることでコシが生まれ、綿実油を薄く塗りながら、さらに細い麺紐にします。
 

5.油返(あぶらかえし)

三本合わせをした麺紐をさらに細いロールを通し、麺紐を絞めて麺を強くします。
 

6.細め(ほそめ)

熟成後、麺を撚りながら、綿実油を塗り、直径約10㎜に細くします。
 

7.小均(こなし)

熟成後、麺を撚りながら、直径約6㎜まで細くします。
 

8.掛巻(かけまき)

一晩、ステンレス桶で熟成させた麺を掛巻機で2本の管に8の字に掛けます。
 

9.小引き(こびき)

掛巻の後、熟成させた麺を約80㎝に引き延ばします。
 

10.門干し(かどほし)

ハシで上下に分けながら延ばし、ハタに付けます。
 

11.ハタ掛け(はたかけ)

ハタに付けた麺を約200㎝まで延ばし、ハシで上下にさばきます。
 

12.乾燥(かんそう)

麺を均一に、水分値が13%まで乾燥させます。
 

13.切断(せつだん)

乾燥した麺を19㎝の長さに切断します。
 

14.切り込み(きりこみ)

19㎝に切り揃えた麺を、机上で短い麺、曲がった麺を取り除き選別します。
 

15.結束(けっそく)

​一束を50gに結束し、箱詰めします。