淡路手延素麺の伝統製法
淡路島の手延べ素麺は、「いとでし」と呼ばれる職人によって作られます。
江戸時代から継承された作業工程をご説明します。
作業工程は動画でもご覧いただけます。
1.捏前(こねまえ)
小麦粉に食塩水を合わせ、麺生地を作ります。
2.圧延(あつえん)
麺生地の加重で均等に圧延します。
3.板切(いたぎ)
圧延機より麺を板状に切り出し、ロールを通し、丸棒状の麺紐に成形します。
4.三本合わせ(さんぼんあわせ)
成形した麺紐を三本合わせることでコシが生まれ、綿実油を薄く塗りながら、さらに細い麺紐にします。
5.油返(あぶらかえし)
三本合わせをした麺紐をさらに細いロールを通し、麺紐を絞めて麺を強くします。
6.細め(ほそめ)
熟成後、麺を撚りながら、綿実油を塗り、直径約10㎜に細くします。
7.小均(こなし)
熟成後、麺を撚りながら、直径約6㎜まで細くします。
8.掛巻(かけまき)
一晩、ステンレス桶で熟成させた麺を掛巻機で2本の管に8の字に掛けます。
9.小引き(こびき)
掛巻の後、熟成させた麺を約80㎝に引き延ばします。
10.門干し(かどほし)
ハシで上下に分けながら延ばし、ハタに付けます。
11.ハタ掛け(はたかけ)
ハタに付けた麺を約200㎝まで延ばし、ハシで上下にさばきます。
12.乾燥(かんそう)
麺を均一に、水分値が13%まで乾燥させます。
13.切断(せつだん)
乾燥した麺を19㎝の長さに切断します。
14.切り込み(きりこみ)
19㎝に切り揃えた麺を、机上で短い麺、曲がった麺を取り除き選別します。
15.結束(けっそく)
一束を50gに結束し、箱詰めします。